LA CUISINE MOLÉCULAIRE
Qu'est ce que la cuisine moléculaire, un nouveau genre néfaste pour la santé?
Autre membre de l'équipe: Anaïs Kehl
Le thème des TPE est : santé et bien-être
Le sujet que nous avons choisi est : la cuisine moléculaire
La problématique retenue est : en cuisine moléculaire les modifications apportées à l'aliment conservent-elles les qualités nutritives de celui-ci ?
Les disciplines sont : Chimie et SVT.
Les raisons du choix du sujet :
Lors de notre première séance de TPE avec Anaïs, nous avons eu du mal à trouver un sujet. Les thèmes évoqués par l’une ou l’autre étaient multiples mais nous ne parvenions pas à trouver une entente.
J'aime beaucoup cuisiner et manger et Anaïs aussi. J’ai donc pensé qu’il serait bien de travailler ensemble sur un sujet que nous aimons toutes les deux. C’est ainsi que nous nous sommes mis d’accord sur le thème de sur la cuisine moléculaire.
Nous l'avions toutes les deux découverte dans une émission de télé top chef. Thierry MARX, chef étoilé y présentait des recettes. J’ai été véritablement impressionnée par son savoir faire et par ses techniques scientifiques pour réaliser de merveilleux plats. L’effet visuel créé ces techniques précises, la couleur et les formes des aliments me donnaient l’impression d’assister à un spectacle. En cuisine, je pense que l’envie de goûter est souvent liée à la qualité de présentation des plats.
Synthése d' Emeline Jumère-Lougrand :
Les étapes de la réalisation et les démarches suivies :
Anaïs et moi avons décidé d’entreprendre des recherches sur cette discipline scientifique en commençant par le CDI où nous avons trouvé quelques articles.
Nous avons rapidement cerné deux questions intéressantes : " les modifications apportées à l’aliment conservent-elles les qualités nutritives de celui-ci ? " et " quels effets entraînent cette modification sur notre santé ? "
Mais pour compléter ces informations, nous avons dû rapidement nous résoudre à consulter internet et à visionner des vidéos en dehors du lycée. Nous avons également dû acheter un livre : " petit précis de cuisine moléculaire ". Nous y avons recherché les éléments qui pourraient nous être utiles pour mener à bien notre projet, à savoir les différentes techniques utilisées et les recettes que nous pourrions tester.
Nous avons également réalisé un sondage auprès des élèves, le personnel du lycée et même quelques parents pour savoir s’ils connaissaient la cuisine moléculaire et ce qu’ils en pensaient.
Enfin nous avons acheté le matériel qui nous permettrait de pouvoir réaliser quelques recettes.
Le bilan personnel
Il est positif en ce qui me concerne car j’ai vraiment découvert ce qu’était la technique de la cuisine moléculaire. Je l’ai testée et goûtée, même si en raison du danger je n’ai pu utiliser l’azote liquide.
Ces tests ne feront pas pour autant de moi une nouvelle adepte de ce type de gastronomie. Les recettes que j’ai testées n’ont pas enchanté mon palais. Je reste quand même attachée à la cuisine traditionnelle avec des produits frais. Pour moi faire la cuisine reste plus un plaisir plus qu’une science.
J’ai quelques regrets quant à la réalisation du projet. Celle-ci n’a pas été facile et nous avons perdu beaucoup de temps pour les raisons suivantes :
- Au CDI les documents écrits étaient réduits. Les ordinateurs ne fonctionnaient pas la moitié du temps et nous ne pouvions donc pas consulter internet. Or Anaïs et moi sommes internes et devions faire les recherches le week-end.
- Le livre que nous avons dû commander n’a été disponible qu’au bout d’un mois
- Trouver du matériel n’a pas été simple. Nous voulions éviter d’acquérir à un prix trop élevé le kit de cuisine moléculaire. Nous avons donc emprunté de l’agar-agar au lycée en salle de SVT, demandé des seringues dans un laboratoire d’analyse médicale et acheté des tuyaux à bricomarché.
- Nous avons dû réaliser des recettes sans acide ascorbique ou alginate de sodium.
Enfin suite à de petits problèmes techniques, la réalisation de notre site s'est révélée difficile.
Par ailleurs, je suis très curieuse et j'aime goûter de nouvelles saveurs, de nouvelles textures et éprouver de nouvelles sensations. J’aurais bien aimé par exemple pouvoir déguster de l’azote liquide et souffler par la bouche de la fumée blanche.
En choisissant ce thème, j’ai pensé que ce serait l’occasion de pouvoir tester cette nouvelle technique de cuisine et de la goûter. Je désirais également en savoir plus sur les substances utilisées pour parvenir la création de ces plats de cuisine moderne pour ne pas dire révolutionnaire.
