LA CUISINE MOLÉCULAIRE
Qu'est ce que la cuisine moléculaire, un nouveau genre néfaste pour la santé?
HISTORIQUE DE LA CUISINE MOLECULAIRE
Et c’est seulement de nombreuses années après en 1847, qu’Antonin Carême, chef et pâtissier français, a écrit dans son livre « Le Pâtissier royal parisien » que l'on fait de la chimie quand on fait de la cuisine.
En 1986, Hervé This rencontre le chimiste Nicolas Kurti lors d'une conférence. Les 2 hommes se lient d’amitié.
En 1988, Hervé This et Nicolas Kurti observent que la science des aliments se développe depuis des siècles et décident de créer une nouvelle discipline scientifique : la gastronomie moléculaire et physique, qui étudie les phénomènes culinaires.
Actuellement, Hervé This donne des cours de cuisine moléculaire toutes les semaines à Paris avec le groupe AgroParisTech et invente une recette par mois qu'il publie sur le site de Pierre Gagnaire, un grand chef cuisinier français, afin que celui-ci l'utilise dans son restaurant 3 étoiles au guide Michelin nommé « Pierre Gagnaire » à Paris.
La gastronomie et la cuisine moléculaire se développent dans le monde entier, avec des groupes de scientifiques de nombreux pays au point que Hervé This organise, en 2009, un congrès pour les scientifiques du monde entier qui portera sur la gastronomie moléculaire.
Au 3ème siècle av J-C, un scientifique Egyptien (de nom inconnu) a gravé ses interrogations sur un papyrus, qui se trouve actuellement à Londres. Cet homme n'a pas fait de la gastronomie moléculaire, puisqu'elle n'était pas encore inventée, mais déjà à cette époque il a fait de la science qui se préoccupait de cuisine.
En 1980, Hervé This, un physico-chimiste français, réalise un soufflet sans tenir compte des précautions de préparations, il ne juge pas utile d’incorporer les jaunes d’œufs un à un, il met donc tout d’un coup ce qui entraine l’échec de sa préparation. C’est à partir de ce moment là qu’il se promet de tester tous les dictons culinaires : pourquoi faut-il mettre du sel dans les blanc en neige par exemple (sa conclusion est que c’est inutile).
A la mort de Nicolas Kurti, en 1998, le nom de cette discipline est réduit à gastronomie moléculaire pour des raisons esthétiques. Le terme gastronomie moléculaire et physique était trop long. Hervé This, a adapté cette discipline complexe au grand public, sa connaissance des aliments a permit la création de nouvelles applications culinaires et la naissance de la cuisine moléculaire.
Désormais, il existe des livres et des kits de cuisine moléculaire pour pouvoir s’exercer à cette nouvelle discipline chez soit. La cuisine moléculaire commence à se médiatiser notamment dans les nombreuses émissions de cuisine comme « Top chef » ou « master chef ». Dans ce genre d’émission, des chefs comme Thiry Marx initient les candidats à cette cuisine en faisant des démonstrations et en invitant ces derniers a réutiliser ces techniques.
