LA CUISINE MOLÉCULAIRE
Qu'est ce que la cuisine moléculaire, un nouveau genre néfaste pour la santé?
LA CUISINE MOLÉCULAIRE EST-ELLE DANGEREUSE POUR LA SANTÉ ?
Les aspects bénéfiques
En cuisine moléculaire on utilise souvent des substances présentant de nombreux avantages. Ainsi, les pholyphénols présents dans les baies comme fraise, myrtille, mûre, framboise, cassis sont une famille de molécules aux propriétés anti oxydantes. Egalement, l’alginate de sodium favorise la digestion, le bicarbonate de sodium calme les maux d'estomac et l’agar-agar est acalorique (c'est-à-dire sans calorie).
En cuisine dite "classique" et dans les bonbons (schtroumpf, crocodile ...) on utilise de la gélatine animale souvent réalisée après ébullition d’os de veaux. C’est pourquoi les végétariens et végétaliens ne peuvent pas en consommer. Or, l’agar-agar, d’origine végétale, aux mêmes propriétés que la gélatine animale peut aisément la remplacer.
Dans le milieu médical, certains patients atteints par exemple de la maladie de Parkinson, d’AVC, de paralysie ont des difficultés à déglutir les liquides. Leur déglutition est douloureuse et le liquide peut emprunter ce qu’on appelle « une fausse route ». Les malades risquent donc de se déshydrater simplement parce qu’ils ne peuvent pas consommer la quantité recommandée journalière d’1 litre à 1.5 litres d’eau. C’est là qu’intervient la cuisine moléculaire. En effet, les hôpitaux donnent de l’eau gélifiée aux patients ne pouvant déglutir correctement. Il s’agit en général d’une poudre à reconstituer simplement avec de l’eau, elle se mange à la petite cuillère et est souvent contenue dans des gobelets fermés. Il faut toutefois respecter certaines précautions, à savoir la laisser au réfrigérateur après sa préparation et la consommer immédiatement après ouverture.
La cuisine moléculaire est aussi conseillée en diététique. En effet, les gélifiants comme l’agar agar ou encore la gélatine permettent de diminuer ou même de supprimer les quantités de blanc d’œufs dans les recettes, car ces algues ont les mêmes propriétés. De plus, cette cuisine n’utilise que très peu de sucre et beaucoup de fruits. Elle permet de manger plus léger et moins gras. C’est la diététique de demain. Le nutritionniste Jean Michel Cohen, médiatiquement reconnu conseille fortement cette cuisine pour sa légèreté.
De plus, le fait de remplacer le blanc d’œuf par l’agar-agar permet d’éviter les inconvénients de l’œuf. Celui-ci peut provoquer des infections provenant d’une bactérie appelée Salmonella. Cette dernière peut apparaître quand l’œuf est mal cuit cru ou périmé.
L’utilisation de l’azote liquide permet une surgélation instantanée (-196°) évitant la prolifération des bactéries.
En principe, tous les aliments utilisés en cuisine moléculaire sont contrôlés par l'AFSSA (Agence Française de Sécurité des Aliments)
