techniques et expériences

L’émulsion principe :
Une émulsion est une dispersion de deux liquides non miscibles. Le liquide dispersé prend la forme de gouttelettes dans un autre liquide. En alimentaire, les émulsions les plus connues sont les émulsions d’utile dans l’eau. Elles ne sont pas stables, car les deux liquides finissent par se séparer. En revanche, les molécules ayant des propriétés tensioactives permettent de stabiliser les émulsions en se plaçant entre les gouttelettes du liquide et l’autre liquide, ce qui empêche les deux liquides de se séparer.

(Exemple de recette : « Gaspacho Nord-Sud »)

La mousse gélifiée:
La mousse est une dispersion de gaz dans un liquide. Si on fouette de l’eau, les bulles incorporées remontent à la surface. Si l’on incorpore de l’air dans un liquide contenant de la gélatine, les bulles d’air incorporées sont stabilisées, et la préparation va gélifier en refroidissant. Le gel formé bloque les bulles d’air à l’intérieur du réseau. On obtient ainsi une mousse gélifiée.

(Exemple de recette : « chakchouka » : mousse gélifiée de jaunes d’œufs avec ratatouille)

La coagulation des protéines de l’œuf :
Le blanc d’œuf est composé a 90% d’eau et 10% de protéines. Au contraire, le jaune d’œuf est composé de 60% d’eau, de 33% de matière grasse et de 17% de protéine. Certaines protéines ont la propriété de coaguler dans certaines conditions. Les protéines du blanc et du jaune d’œuf étant différentes, elles coagulent à des températures différentes. C’est à partir de 61°C que les premières protéines de l’œuf coagulent à leur tour, formant un réseau de plus en plus dense. On obtient ainsi une grande variété de textures de l’œuf, selon la température utilisée.

(Exemple de recette : « Sweet yolk »)

La meringue:
La meringue réunit 3 techniques différentes : la mousse, la coagulation des protéines de l’œuf et la déshydratation à chaud. La meringue est réalisée à partir de sucre et de blanc d’œufs montés en neige, puis séchés au four.

(Exemple de recette : « meringue auvergnate »)

La caramélisation:
La caramélisation est une réaction des sucres lors de la cuisson, qui aboutit à des changements de couleur et de goût des aliments : c’est une réaction de brunissement non enzymatique. Le caramel classique s’obtient lorsque l’on chauffe du sucre de table et de l’eau, à température élevée. En chauffant, l’eau s’évapore et le saccharose se dissociez en deux sucres simples : le glucose et le fructose. Avec l’augmentation de la température, ces sucres simples vont se recombiner et former d’autres molécules, colorantes et aromatiques.

(Exemple de recette : « pomme d’amour »)

Les réactions de Maillard:
Ces réactions sont d’autres réactions de brunissement non enzymatiques qui génèrent des molécules aromatiques, sapides et colorées. On retrouve ces réactions notamment lors de la fabrication du pain, de la cuisson de la viande, etc. ces réactions interviennent entre des sucres et des protéines, à température élevée. Une cascade de réactions va conduire à la formation de composés bruns, aromatiques et sapides.
(Exemple de recette : « dulce de leche »)

L’ (anti)oxydation:
L’oxydation des fruits et des légumes correspond au noircissement observé lorsqu'on coupe un fruit ou un légume ou qu’il subit un choc. Dans ces deux cas, des cellules vivantes sont rompues et libèrent des composés qui, lorsqu’ils sont mis en contact, réagissent. Les enzymes modifient les composés phénoliques, produisant ainsi des composées bruns. L’acide ascorbique, plus connu sous le nom de vitamine C, est un agent réducteur qui prévient les réactions d’oxydation.

(Exemple de recette : « doce de abacate »)

La déshydratation à chaud:
La déshydratation à chaud sert à sécher les aliments, c'est-à-dire à éliminer l’eau des aliments par évaporation. Il existe d’autres techniques de déshydratation, qui se différencient de la déshydratation à chaud par la qualité d’eau restant dans le produit ou par la température à laquelle l’aliment est séché.
(Exemple de recette : « temaki piquillo »)

Le gel fondant:
Un gel est un liquide emprisonné dans un réseau. Ce réseau peut-être composé de protéines ou de polysaccharides. La gélatine extraite de la viande ou du poisson. Cette protéine a des propriétés gélifiantes qui permettent le passage d’une structure liquide à une structure « "gel " par la formation d’un réseau. La gélatine se dissout dans des préparations chaudes et gélifie des températures de 10°C environ. Si le gel est réchauffé à plus de 37°C, il fond.
(Exemple de recette : « instantanéi-thé)

La chantilly:
La chantilly est une émulsion mousseuse. L’émulsion doit contenir une matière grasse épaisse à froid. En fouettant cette émulsion, sur un bain de glace, l’air incorporé est fixé dans l’émulsion grâce à la cristallisation de la matière grasse, elle-même provoquée par la diminution de la température.

(Exemple de recette : « Caoua » foie gras de chantilly)

TECHNIQUES ET EXPÉRIENCES.

La solubilisation des sucres :
La solubilisation consiste à dissoudre un composé dans un liquide. Ce phénomène augmente avec la température et dépend de la quantité et de la nature des autres molécules présentes dans la solution. Dans le cas des sucres et plus particulièrement du saccharose (sucre de table), on peut dissoudre environ 2 kg par litre d’eau à 20C°. Ce sucre ne se dissout pas dans l’alcool pur ni dans les matières grasses.

(Exemple de recette : « crepito choco » à base de chocolat et de sucre pétillant)

Mousse aérienne de lécithine de soja
Une mousse est une dispersion d’air dans un liquide ou dans un solide. Dans cette technique, la mousse est un liquide tenu grâce à l’action de la lécithine de soja. La lécithine de soja est une molécule composée de deux parties : une qui "aime " l’eau et une qui " n’aime pas l’eau" Ces molécules vont se placer entre l’eau et les bulles d’airs incorporées, permettant ainsi la stabilité de la mousse.

(Exemple de recette : «Stout café»)

La migration:
La migration est un mouvement de composés d’un milieu vers un autre. Elle peut être générée par des différences de concentration du composé dans chacun des milieux, par des forces physiques, etc. ces migrations ont pour résultat des décolorations, etc. les vitesses de migrations de composés sont accélérées par l’augmentation de la température.
(Exemple de recette : « thé aux perles »)

Le soufflage :
C’est l’augmentation de volume d’une préparation suite à la dilatation ou la formation de gaz lors de la cuisson. Le gaz peut être préalablement incorporé à la préparation, ou être issu d’un changement d’état (transformation de l’eau en vapeur d’eau). Le soufflage sera plus ou moins important selon la quantité de gaz et la résistance de la préparation à sa fuite.
(Exemple de recette : « pop corn »)

La sphérification:

Technique de gastronomie moléculaire qui consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères dont l’intérieur est liquide et les parois gélifiées
(Exemple de recette : «Shot ball » : sphère pomme-caramel, vodka)

La spherification inversée:
La sphérification inversée est un autre type de sphérification. Dans ce cas, le calcium nécessaire à la gélification est contenu dans la préparation que l’on veut sphérifier. La préparation est plongée dans un bain d’alginate de sodium. Une pellicule gélifiée se forme alors instantanément en surface et s’épaissit vers l’extérieur. On obtient une sphère au cœur liquide, stable dans le temps.

(Exemple de recette : « chorizo à la sidra »)

Le gel cassant :
L’agar-agar est un gélifiant extrait d’algues rouges. Contrairement à la gélatine, ce gélifiant est un polysaccharide. Il se dissout à chaud dans des préparations contenant de l’eau : une ébullition de 1 à 3 minutes est conseillée. La préparation gélifie à 35°C environ. Les gels d’agar-agar sont cassants et légèrement opaques. Si le gel d’agar-agar est réchauffé à plus de 80°C, il fond.

(Exemple de recette : « carasel »)

L’effervescence:
L’effervescence est la formation de bulles de gaz dans un liquide. Une effervescence se produit lorsqu’un acide entre en contact avec du bicarbonate de sodium. Par exemple, lorsqu’on mélange du bicarbonate de sodium à de l’acide critique en poudre et que ce mélange est solubilisé dans de l’eau, une réaction chimique se déclenche et libère du dioxyde de carbone.
(Exemple de recette : « Twist »)

La fermentation:
La fermentation est due à des micro-organismes qui se développent en présence d’eau, de substances nutritives et à des températures adéquates. On distingue deux types de fermentation : la fermentation alcoolique (dans la bière, le pain etc.) qui transforme des sucres en alcool et en dioxyde de carbone, et la fermentation lactique qui se transforme des sucres en acide lactique.

L’épaississement :
Procédé par lequel on augmente la viscosité d’une préparation pour la rendre plus onctueuse sans en changer le gout.

Gélification principe :
Procédé culinaire permettant de transformer un liquide en un gel plus ou moins ferme ou élastique, mou ou cassant etc… selon l’additif alimentaire utilisé.

video disponible sur la clef usb fournit

Le gel elastique:

le carraghénane est un gelifiant extrait d'algues rouge. contrairement à la gelatine ce gélifiant est un polysaccharide. il se dissout à chaud dans des préparatiosn contenant de l'eau à 80°C; d'un point de vu pratique, la préparation est portée à ébullition. La préparation gélifiée à 40°C environ. Les gels de carraghénane sont élastiques et transparents. Si le gel de carraghénane est réchauffé a plus de 65°C, il fond.