LA CUISINE MOLÉCULAIRE
Qu'est ce que la cuisine moléculaire, un nouveau genre néfaste pour la santé?
QU' EST CE QUE LA CUISINE MOLÉCULAIRE ?
Petite définition:
Pour définir la cuisine moléculaire certain parlent d’un « nouveau souffle à la cuisine », de l’alliance de la cuisine et du laboratoire. C’est une cuisine avec des nouveaux ustensiles plus modernes (pas comme le pilon, le fouet…) de nouveaux ingrédients et de nouvelles techniques et méthodes. Attention il y a une différence entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire. La gastronomie moléculaire c’est de la physicochimie réalisée dans des laboratoires, les professionnels observent et essayent de comprendre les mécanismes qui ce produisent lorsqu’on cuisine, on peut aussi parler de la science des aliments. Avec ce nouveau concept, les chefs sont assimilés à des chimistes culinaires et les clients mangent une œuvre d’art avec un mélange de textures.
1. cuillère à perles : cuillère trouée. Elle est tout particulièrement adaptée pour égoutter les perles obtenues par sphérification.
2. pipette : utilisée pour prélever des préparations liquides et les verser délicatement (en goutte à goutte ou en filet), ou pour une présentation ludique de préparations liquides
3. balance de précision : utilisée pour des pesées précises. Elle est recommandée pour peser les additifs alimentaires.
5. siphon : utilisé pour fabriquer des mousses. Du gaz contenu dans une cartouche est incorporé à la préparation versé dans le siphon, ce qui permet de l'aérer.
7. chinois : passoire conique dont la maille est très fine. Il permet de filtrer une préparation et ainsi d'en éliminer les particules.
Ustensiles de cuisine moléculaire:
4. tube : utilisé pour donner une forme de spaghettis à des gels. Les tubes en silicone alimentaire, résistant à des températures d'au moins 100°, sont recommandés.
6. seringue : utilisée pour des techniques culinaires. Pour la sphérification, elle permet de faire un goutte à goutte. Pour la fabrication de spaghettis, elle permet de remplir un tube alimentaire, puis d'en extraire le gel formé.
8. cuillères doseuses : jeu de cuillères demi-sphériques elles permettent de doser des ingrédients (additifs alimentaires), mais ne remplacent pas la précision d'une balance.
